ntext="Article" data-image-id="2117441" data-caption="Muscle matters, but add fat to the mix for a more realistic texture" data-credit="Emmanuel Pierrot/Agence Vu/Camera Press" />

想象一下在家中生产肉而不会杀死动物。有了几个牢房和小桶，该过程比酿造自己的啤酒或腌制蔬菜更复杂。这就是New Harvest的首席执行官Isha Datar的愿景，New Harvest是一个非营利组织，旨在创建从汉堡到细胞培养物的丝绸。“这就像设计一个新的宇宙，”她明天告诉Hello，这项活动将去年在巴黎汇集了技术企业家。

培养的肉不是一个新主意，但它主要集中在批量生产牛肉和猪肉上。2013年，在伦敦首次品尝实验室成长的汉堡的品尝成为头条新闻，但展览品的成本为300,000欧元，花了一年的时间来创造。汉堡的味道被描述为强烈，“靠近肉，但不那么多汁”。以可持续的方式从细胞中种植大量肉类仍然很远。正如Datar所说：“需要太多突破”。

最大的问题之一是生产足够厚的肉。为新闻事件创建的汉堡是通过结合了几个小实验室成长的作品来制作的。由于肉主要由肌肉制成，因此目前涉及从动物体内收集肌肉干细胞。这些是受伤后激活以修复损害的自我更新细胞。然后，通过模仿血管的工作，用营养和氧气喂养它们，将它们哄骗在实验室中繁殖。尽管通常使用脚手架，但随着组织变厚，它们很难提供每个细胞。

但是，某些类型的肉可能比其他类型的肉更容易扩展。来自北卡罗来纳州立大学的Paul Mozdziak及其同事正在努力生产培养的土耳其肉类，发现禽类肌肉细胞可能不需要脚手架来生长。取而代之的是，它们可以在桶或生物反应器等容器中进行培养，这将使大型样品形成。Datar说，鸟类细胞似乎比牛细胞更容易适应不同的环境，因此它们将更有利于家庭培养。

去年，New Harvest开始为Mozdziak的火鸡肉类工作提供资金。尽管许多实验室种植肉的爱好者都是由动物福利驱动的，但莫兹奇亚克只是动机了进步食品科学。他很高兴能够到达他有可食用的肉类样品的舞台。他说：“我很好奇它的味道以及它将多么温柔。”“它应该与现有肉的质地几乎相同，但我们不确定。”

对于试图设计肉类的研究人员来说，味道是一个复杂的问题，因为各种类型的组织都会有助于风味。肉不是纯肌肉：其脂肪含量是造成其大部分烹饪吸引力的原因。但是Mozdziak和他的团队发现，某些火鸡细胞培养物可以在经历特定条件时哄骗与肌肉一起形成脂肪。并且可以调整该过程以将肌肉和脂肪结合成所需的一致性。但是，复制掘金的质地可能比应用该技术更容易，以复制嫩牛肉的质量圆角。

实验将是关键。但是，发烧友经常面对的第一个障碍是获得细胞以开始过程。目前，肌肉干细胞最容易从屠宰场或活体动物中获得新鲜肉（最好是年轻的肉类），因为它们的干细胞更丰富。但是收获它们是艰苦的工作。

Datar希望通过使细胞系可从实验室供应目录中订购或联系研究人员来改变这一点，以便那些具有文化的人可以与他人共享，就像人们共享酸面团起动器来制作面包一样。对于Datar，“这就像开源软件。单元格是代码。”

Mozdziak认为，可以在三到五年内提供扩大的培养肉类原型，但要在超市货架上出现或加入DIY食品的行列需要更长的时间。但是，一旦过程得到完善，我们知道的肉可以通过创建新颖的风味和一致性来重新发明。莫齐亚克说：“它绝对有可能调整味道和质地。”

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