布法罗马苏里拉奶酪的起泡斑点在烤箱中散发着披萨上的蒸气这是一个足够诱人的场景，几乎使任何人的口水。但是，是什么使这种奶油白奶酪如此美味？

一项新研究提供了线索：微生物。

在研究了意大利坎帕尼亚地区两家奶牛场的水牛马苏里拉奶酪样品之后，备受喜爱的水 - 巴法罗 - 米尔克奶酪起源于此，科学家们透露，尽管奶酪的制作方式微妙，但它们还是由相同的两组Microbes占据主导地位：众所周知 链球菌 和一个称为棒状细菌的属 乳杆菌。

在这些广泛的细菌中，有些物种特有每个乳制品的奶酪。

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在周二（8月15日）发表在《期刊》上的研究中 微生物学领域作者说，奶酪的加工和原料使它们具有独特的微生物概况，这可能有助于产生其世界知名的口味。

“这项研究阐明了微生物在整个制造过程中的复杂相互作用，并促进了对这种尊敬的意大利奶酪背后的工艺的更深入的了解，”主要研究作者 Alessia Levante意大利帕尔马大学的工业微生物学研究员说， 陈述。

莱万特（Levante）的团队研究了两家奶牛，这些奶牛会制造莫萨雷拉（Mozzarella di Bufala Campana Pdo），这是一种必须在坎帕尼亚地区生产的奶酪 由欧盟保护了30年。

为了使令人垂涎的奶酪，奶酪制造商将原始或巴氏杀菌的水 - 巴法罗牛奶加热到91至102摄氏度（33至39摄氏度）之间。然后，他们从小腿的胃壁上加入酶，称为Rennet，将牛奶分解成凝乳（结块牛奶固体）和乳清（剩余的液体）。他们还增加了一个至关重要的细菌，称为天然乳清起动器，有助于增加所得凝乳的酸度。

凝结成凝结后，可以将奶酪移到沸水中以融化并使其拉伸。然后，奶酪制造商将奶酪塑造成形状，将其放入冷水中以硬化，最后将其放入盐水中。

该研究中的第一个乳制品较小，使用了更传统的加工技术，而另一个较大的乳制品则使用了更现代的技术。该小组总共采集了19个奶酪样本，并使用遗传测序来研究在制造过程的每个阶段存在哪些细菌。

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该小组发现，现代乳制品使用的巴氏杀菌牛奶总体上增加了较少的微生物，而生产过程中的细菌种类却少于传统乳制品的牛奶。（热和巴氏杀菌均涉及使用热量杀死牛奶中有害细菌，但前者的温度较低，约为134至154 F（57至68 C），而后者的温度则使用。

然而，这两种奶牛的盐水都同样富含微生物物种，但并非所有这些物种最终都从盐水跳到奶酪本身。

两家乳制品的自然乳清开始者都由 乳杆菌 和 链球菌 细菌，在凝结过程中，这些属在奶酪中占主导地位。凝结后， 乳杆菌 增加和 链球菌 作者说，这两个乳制品的样品都下降了，这可能是因为细菌不再暴露于伴随拉伸过程的热应力。

由于该研究仅研究了两个乳制品和一小部分奶酪，因此团队希望进行更大的分析，以了解有关Raw Buffalo的牛奶如何定义生成的Mozzarella中细菌的更多信息，从而使这种类型的奶酪与众不同。

同时，下一次您将披萨或卡普雷斯沙拉塞进一片时，您可以感谢使它成为可能的微生物。